Difficile vincere in queste condizioni. Anche perché per decenni la ristorazione italiana all'estero si è attestata su standard caricaturali, fiaschi e trecce d'aglio, ruote e mandolini, pizza e spaghetti with meat balls. Eppure questo è il terreno di una competizione globale, la cui componente più spettacolare è rappresentata dal confronto fra cuochi e scuole, fra cucina di tradizione e innovatori, fra i paladini dei territori e quelli del buono senza frontiere, fra chi i prodotti li manipola e chi invece li esalta, tra chi sperimenta e chi progredisce, tra chi fa spettacolo e chi dà da mangiare. Mode.

Così si affievolisce l'ondata spagnola, per effetto della quale il miraggio di ogni giovane cuoco è ormai non più lo stage da Bocuse, Troigros o Chapel, ma da uno dei grandi catalani o baschi, per far propri i segreti di una cucina fondata più su ricerca e tecnica che sulle materie prime. Nessuno può mettere in dubbio che oggi in Spagna si mangi benissimo ai livelli alti, ma se si scende di qualche gradino Francia e Italia restano superiori, con l'aggravante che in Spagna ogni cuoco si sente in dovere di imitare Ferran Adrià con risultati spesso agghiaccianti, come Quique Da Costa; e come avvenne in Italia agli sprovveduti emuli di Marchesi, che affossarono la nouvelle cuisine proponendone la caricatura. Il fenomeno spagnolo ha adepti dappertutto, Francia e Italia comprese: destrutturazione, sferificazione, mineralizzazione, agar e agar e xantana, gelic e calcic, azoto e idrogeno, sifone e paco jet, sono parole d'ordine, prodotti, strumenti, materiali comuni di ogni cucina à la page. Ma in troppi casi servono soltanto per lavorazioni da backstage o per creare effetti speciali davanti al cliente.

A chi ha sottratto visibilità la cucina spagnola? Non all' Inghilterra né agli altri paesi europei che, a parte Londra dove si trovano eccellenti cucine d'ogni origine, non hanno grandi patrimoni da difendere. Non all'America, priva di una propria cucina identitaria. Non ai paesi orientali, altro pianeta. Evidentemente, alla Francia e all'Italia. È vero che i francesi hanno commesso l'errore di considerare inattaccabile la grandeur della propria storia, ed è vero che negli anni Novanta gli è mancata qualsiasi spinta a rinnovarsi. Resta il fatto che la loro cultura e il loro know how nell'h tellerie e nella ristorazione non hanno eguali: i nuovi maestri che hanno preso il posto dei Bocuse, dei Guérard, degli Haeberlin, così come quelli della generazione seguente, non hanno nulla da imparare da giovani e meno giovani leoni baschi e catalani, come Josean Martinez Alija, del ristorante del Guggenheim di Bilbao, e Dani Garcia del Calima di Marbella. La riscossa francese parte da Alain Ducasse e Joël Robuchon, e Pierre Gagnaire dell'omonimo ristorante di Parigi; Olivier Roellinger del suo Roellinger di Cancale, in Bretagna; Bernard Pacaud de L'ambroisie di Parigi; Georges Blanc del ristorante che porta il suo nome, a Vonnas. I più giovani, poi, ereditato il meglio della cultura e della tecnica, stanno dimostrando il coraggio di battere nuove strade senza cavalcare gli eccessi spagnoli. Primo fra tutti, il fuoriclasse Jean-François Piège, all'Ambassadeurs dell'Hotel de Crillon, e poi gli chef che fanno riferimento al gruppo di Génération C e alla rivista 'Omnivore': come Thierry Marx, del Cordeillan Bages di Pauillac, famoso per il 'pomodoro iceberg', cilindro di ghiaccio sormontato da una granita di pomodoro cui viene aggiunto brodo caldo; Pascal Barbot dell'Astrance di Parigi; il 'mago dei funghi' Régis Marcon del Clos de Cimes di Saint-Bonnet-Le-Froid; Jacques Decoret del Decoret di Vichy. Stanno dimostrando che, senza solide basi classiche, non si va lontano sull'onda della cucina creativa, molecolare, chimico-fisica-alchemica.